Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner
Förbered fjälster (om du planerar att ha en korv med skinn)
Skölj av saltet och spola av fjälstren med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet och kryddorna
I en liten skål, kombinera vitlök, vin, vatten och den kalabriska pepparpastan. Låt denna blandning vila i flera timmar eller över natten så att smakerna kan blandas.
Rengör ditt kött från silverskinn, senor, artärer och skär i små remsor eller kuber. Ställ in i frysen i en timme eller tills temperaturen når (0C-1C)
Mal ditt kylda kött på en 6 mm platta. Om du föredrar en grövre smet, mal då på en 8 mm eller 10 mm platta
Blanda det kylda köttet med kryddorna och skålen med vätska som gjorts tidigare tills det blir väldigt klibbigt. Om du tar tag i en liten handfull kommer den att fastna på din hand om du håller handen upp och ner.
VALFRITT – Stoppa din korv i ett fjälster och stick ur eventuella luftfickor. Knyt korven till önskad storlek och kyl över natten. Detta är en färsk korv så tekniskt sett behöver du inte kyla över natten men om du gör det kommer kryddorna att smälta ihop bättre och de små vridningarna mellan varje korv kommer att torka upp. Detta gör att köttet inte rinner ut medan du lagar det.
Koka korven tills du når önskad innertemperatur
Laga en färsk korv:
GRILLMETOD | Sätt temperaturen i din grill till 105 C – 150 C). Lägg korven på gallret och grilla tills du når önskad innertemperatur. Vänd ofta så att de tillagas jämnt.
POACHERING | Värm en kastrull med vatten till 75 C-85 C och pochera korven tills du når önskad innertemperatur.
ÅNGNING | Om du har en ångkorg eller en ånggryta kan du tillaga dina korvar så här tills du når önskad tillagningstemperatur.
SOUS VIDE | Lägg korvarna i en vakuumförsluten påse och koka dem i vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 65 C och du kommer att tillaga dina korvar i 2 timmar. Om du har en korv med mycket stor diameter som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När det är klart, kyl i ett isvattenbad. Jag lagar i allmänhet min korv sous vide i 1 timme för varje tum som korven är bred. En 1-tums bred korv (25 mm) kokar iag 1 timme
SIMMAR | Stek din korv i en stekpanna med lite olja och på medelvärme tills den får lite färg. Tillsätt din favoritmatlagningsvätska (vatten, fond, öl) och sjud korven övertäckt tills du når önskad innertemperatur.
BAKNING | Stek din korv i en stekpanna med lite olja och på medelvärme tills den får lite färg. Placera sedan korven i en förvärmd ugn 105 C-150 C och grädda tills du når önskad innertemperatur.
Förvaringsinstruktioner
Färska korvar är mer lättfördärvliga än torkade korvar. Så, kyl dem och ät dem inom 1-2 dagar.
Du kan också lägga dessa korvar i en vakuumförseglad påse och frysa in till senare.